Jun et sodas de plantes : recettes maison
Si tu connais déjà le kombucha, deux boissons voisines valent le détour : le jun (le « champagne des kombuchas ») et les sodas de plantes fermentés (sureau, fleurs, herbes). Même principe de fermentation vivante, résultats plus délicats. Voici comment les faire.
C'est quoi le jun ?
Le jun est un cousin du kombucha. La différence tient à deux ingrédients :
- Thé vert au lieu du thé noir.
- Miel au lieu du sucre blanc.
Sa culture (le SCOBY de jun — la galette de bactéries et de levures) est adaptée au miel et au thé vert. Le résultat est plus léger, plus floral et moins acide qu'un kombucha classique, avec des bulles plus fines. C'est ce qui lui vaut son surnom.
Jun vs kombucha : les vraies différences
| Kombucha | Jun | |
|---|---|---|
| Thé | Noir | Vert |
| Sucre | Sucre blanc | Miel |
| Température | 22-26 °C | Plus frais, 20-23 °C |
| Durée F1 | 7-10 jours | Plus court, 3-6 jours |
| Goût | Vif, corsé | Doux, floral |
Point clé : le jun fermente plus vite et plus frais. Ne le laisse pas traîner comme un kombucha, ou il devient acide plus tôt que tu ne le crois.
La recette du jun (pour 1 litre)
F1 :
- 1 litre d'eau
- 60 à 80 g de miel (miel cru de préférence, mais pas bouillant : ajoute-le hors du feu)
- 2 sachets de thé vert (ou 1 c. à soupe en vrac)
- 100 ml de starter (jun d'un lot précédent) + 1 SCOBY de jun
Infuse le thé vert à 70-80 °C, pas bouillant (l'eau bouillante rend le thé vert amer), 2-3 min. Retire le thé, dissous le miel une fois l'eau tiède, laisse refroidir sous 30 °C, verse dans le bocal, ajoute starter et SCOBY. Couvre d'un tissu. Laisse 3 à 6 jours à 20-23 °C. Goûte à partir du jour 3 : arrête quand c'est légèrement acidulé mais encore doux.
F2 : Mets en bouteille à bouchon mécanique avec un peu de jus ou de fruits, 1 à 2 jours à température ambiante, puis au frigo. La F2 du jun est rapide — surveille la pression comme pour un kombucha (bouteille témoin, dégazage).
Les sodas de plantes fermentés (sureau et compagnie)
Même logique, sans SCOBY : on utilise un ginger bug ou du kéfir de fruits comme levain pour faire fermenter une infusion de plantes sucrée.
Soda de fleurs de sureau (pour 1 litre) :
- 1 litre d'eau
- 70 g de sucre
- 4 à 6 ombelles de fleurs de sureau fraîches (bien secouées, sans insectes) — attention : uniquement le sureau noir, jamais le sureau hièble qui est toxique
- le jus d'un demi-citron
- 100 ml de ginger bug filtré (ou de kéfir de fruits actif)
Fais un sirop léger (eau + sucre), laisse refroidir, ajoute les fleurs, le citron et le levain. F1 : 2-3 jours à 20-25 °C sous un tissu. Filtre les fleurs, mets en bouteille, F2 : 1-2 jours, puis au frigo. Tu obtiens un soda floral, pétillant, très peu alcoolisé.
Tu peux décliner la même méthode avec de la fleur d'hibiscus, de la menthe, du romarin, du gingembre-citron : infusion sucrée + levain + F1 + F2.
Le point commun de ces boissons : des fenêtres courtes
Jun comme sodas de plantes fermentent vite — souvent 2 à 6 jours de F1 seulement, à des températures précises. Le point idéal passe encore plus vite qu'avec un kombucha classique, et chaque plante a son propre timing. Avec plusieurs essais en parallèle, difficile de se souvenir lequel a été démarré quand, et lequel était le meilleur.
Garder la trace de chaque essai
C'est là que FermPal devient précieux : tu crées une recette par boisson (jun, soda de sureau, hibiscus…), chaque batch avance phase par phase avec ses durées et températures, et l'historique de versions garde en mémoire l'essai qui était parfait. Fini le « c'était combien de jours pour le sureau, déjà ? » — tu retrouves le réglage gagnant à chaque saison.
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Pour aller plus loin : le guide complet du kéfir d'eau (grains, F1, F2) et l'application de suivi de fermentation.